（报告出品方/作者：国元证券，李典、路璐）
1.中式快餐赛道：资本化加速，连锁化率持续提升
中国餐饮是全球第二大餐饮市场，年规模达4.7万亿，及年受到疫情扰动，预计年有望超过6万亿。中国餐饮市场规模从年的3.6万亿增加至年4.7万亿，CAGR约为9.3%。受疫情影响，年中国餐饮市场市场规模减少15%，尤其是上半年下滑幅度较大，21年随着疫情控制餐饮市场出现反弹恢复至年水平。年上半年疫情反复使得行业承压，前五个月整体餐饮市场同比下滑9%。根据沙利文预测，随着疫情影响的逐渐淡化，预期年中国餐饮市场将增长至6.1万亿，年至年CAGR为9.1%。
连锁化率持续提升，有望从年15%提升到年21%。年中国餐厅总数超过1千万家，仅43万家连锁餐厅，占比约4.2%。连锁餐厅模式能够在采购、加工、存储和物流方面具备标准化优势，提高对供应链的控制和抗风险能力，提升产品附加值，带动品牌综合发展。同年中国连锁餐饮市场交易总额为亿元，占中餐市场约15.0%，对比同期美国61%和日本53%比率仍有较大提升空间。据沙利文预计中国连锁餐饮市场规模年有望达亿，-年CAGR为16.4%。
中国餐饮市场细分赛道众多，其中中式餐饮占比超过8成。餐饮行业主要包括西式餐饮、中式餐饮、休闲饮品等赛道。其中中式餐饮年占比接近8成，整体规模3.7万亿，中式餐饮又可以进一步划分为中式正餐及中式快餐两大类型。中式正餐包括火锅、地方菜及其他品类（烧烤、酸菜鱼等）。而中式快餐则包括粥饭类、麻辣烫、粉面类、面点类等。
休闲饮品、快餐赛道具备高成长性，且易标准化，易连锁化。中式正餐赛道则具备大市场规模，其中细分品类的火锅、酸菜鱼等细分赛道具备更好的连锁化基础。从标准化程度来看，休闲饮品西式快餐中式快餐中式正餐，整体中式正餐标准化难度较高，单店投入较大。市场空间上来看，中式正餐中式快餐休闲饮品西式快餐。成长性来看，休闲饮品中式快餐西式快餐中式正餐，连锁化程度上来看，休闲饮品西式餐饮中式快餐中式正餐。
对比中式正餐，快餐主要满足大众化日常刚性、基本型消费，效率优先，追求性价比。不同于正餐以堂食为主，满足消费者改善型、聚会型、社交型需求，快餐即刻食用、对餐桌服务的需求度较低、价格合理，具有快速便捷、标准化，外卖占比更高等特点，能够满足消费者日常生活需要的大众化用餐需求，呈现快速增长趋势。根据欧睿数据中式快餐用餐时长集中在30分钟以内，其中68%的人通常的用餐时长在15-30分钟，而12%的人则会把用餐时间控制在15分钟之内。快速、便捷仍是消费者对中式快餐的重要诉求，这也对中式快餐门店的运营效率提出了更高的发展要求，价格上根据中国饭店协会数据，年我国快餐行业平均客单价为24.43元，整体客单较低。消费渠道方面，中式快餐购买渠道更加多元，根据欧睿的调研数据，到店堂食、外卖及打包外带的消费比重分别为40%/35%/25%。消费人群上来看，中式快餐核心消费人群年龄集中在25-34岁，68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占比为44%。而消费时段则以午餐为主、晚餐为辅，早餐时段具备发掘潜力。
中式快餐市场规模年达到亿，在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计年达到1.27万亿。虽然以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐把这个快餐概念带入了中国，但依靠着中国庞大的市场和中华文明中对于饮食的重要程度，后起的中式快餐迅速在全国各地发展起来，门店的数量很快就超过了西式快餐。-年中式快餐占快餐市场的份额超70%，从年亿元增长至年的亿元，CAGR为10.2%。在懒人经济，快节奏生活的催化下，预计年中式快餐市场有望增长至1.27万亿。
中式快餐细分赛道品牌数量众多，按食材与烹饪工艺的不同，可以划分为粥饭、粉面、捞烫以及面点四大类。其中米饭类快餐品牌数量位列榜首，市场规模接近40%，截止年2月16日的可统计品牌数量超过个，而粉面、面点、烫捞分别占据29%、16%、15%的市场份额。（1）粥饭类：规模最大，最受欢品类，行业竞争激烈，包含杨铭宇*焖鸡米饭、乡村基、真功夫、老娘舅等品牌，行业排名保持相对稳定；（2）粉面类：粉面做法较为成熟、标准化程度更高、受众较广，因此进入门槛相对较低，新老品牌林立，包括兰州拉面、沙县小吃等门店数超过3万家的老品牌，也包括和府捞面、陈香贵、遇见小面等近年崛起的新品牌；（3）捞烫类：区别于正餐的火锅，捞烫类多满足便捷用餐的一人食和轻社交需求，汤底+各类食材标准化程度高，能够满足用户多元化需求，并且具有一定的口味成瘾性，连锁品牌中包含杨国福、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫等品牌，呈现两强格局；（4）面点类：以北方地区为代表对于面点类产品偏好更高，具备良好的市场基础，并且不同地区代表面点类产品有所区别，包括华北地区驴肉火烧、西北地区肉夹馍、华中地区水煎包以及华东地区的生煎包等。面点类产品通常利润较低、连锁品牌参与度相较其他赛道更小，代表品牌包括巴比食品。
1.1粥饭类赛道：龙头寻求资本化，门店从区域走向全国
粥饭类是中式快餐行业中规模最大的品类，90年代到年之间头部品牌兴起，年市场规模接近亿。87年及90年肯德基和麦当劳分别进入中国并向国内引入了快餐概念，后起的中式快餐迅速在全国各地发展起来。90年代-年初，粥饭类的头部品牌陆续成立，年真功夫成立、乡村基成立、年老娘舅成立。根据雀巢餐饮发布的《中式餐饮报告》，粥饭类是中式快餐行业中规模最大的品类，占比达到40%，测算得年整体粥饭类中式快餐规模预计为亿。
粥饭类在全国范围内都是消费偏好最广泛的快餐品类。中式粥饭类快餐通常需要门店通过蒸制、煎炒、炖煮等方法完成产品，辅以中央厨房配送，整体复杂程度更高。店型方面，根据乡村基样本店型，中式快餐的单店面积约在平以上，前期投入在万左右，员工配备数量15人左右，相比于麻辣烫前期投入更大，对于选址要求较高。
从竞争格局来看，粥饭类整体集中度较低，CR2不足3%，多家头部企业寻求资本化，有望在资本助力下加大全国拓展。从销售规模上来看，根据沙利文数据，年某深耕安徽区域的中式快餐品牌、乡村基分别位列前2，交易金额达到41及32亿，CR2约为2.5%。从门店情况来看，杨铭宇*焖鸡、张秀梅张姐烤肉拌饭门店数量位列前二，分别为+、0+。
由于各地的口味差异，目前粥饭类品牌依然以区域市场为主。其中乡村基在川渝地区深耕扎根；大米先生的主要市场在重庆、成都、武汉、长沙等地；老娘舅近家门店，以浙江和江苏为主。
资本化加速，助力品牌全国扩张。目前头部品牌如乡村基以及老娘舅均在寻求上市，某以安徽区域为核心的品牌于今年5月发布招股书，乡村基则在1月在港交所递交上市申请，老娘舅于22年7月5日披露招股书，拟在上交所主板挂牌上市。头部品牌加速资本化助力门店扩张，其中乡村基/年计划新开门店90-/-家，其中川渝地区两年内新增70-90家，其他一线及新一线城市布局速度明显加快，计划两年内新增-家。大米先生/年计划新开门店-/-家，其中新市场占比约60%。
1.2麻辣烫赛道：高标准化+加盟模式带来大连锁空间，TOP2优势突出
麻辣烫为中式快餐重要子类别之一，市场规模超千亿。麻辣烫是中式快餐的一个重要子类别，根据沙利文数据，年占中式快餐市场17.33%。麻辣烫市场规模由年的亿元增加至年的亿元，CAGR约为10.5%。预期年市场规模将达到亿元，年至年CAGR约为11.5%，超过中式快餐行业平均。
横向对比中式快餐赛道，麻辣烫行业具备标准化程度较高、门店投入小、拓店速度较快的特点。首先，麻辣烫的烹饪步骤相似，更好的克服中式快餐难于标准化的行业痛点。麻辣烫关键的烹饪步骤相似——烹煮选定的食材，并配上不同味道的特制酱料或放入不同的汤底，制作过程与火锅类似，料包一般由工厂预先生产，无需有经验的厨师在门店烹饪，也鲜少有食材的现场精细加工。其次，麻辣烫店面选址灵活，单店盈利能力较好，小店模式下加盟拓展速度快。麻辣烫店型面积多在70-平方米，点位选择丰富，包括购物中心及CBD等大型商业综合体、交通枢纽、社区、院校、写字楼。单店投入约在30-80万，其中加盟费1-4万，前期投入水平较低，回收期一般在10-15月。
从竞争格局来看，麻辣烫市场CR5为10.2%，集中度高于行业平均。按年的餐厅数量计，杨国福以家餐厅排名中式快餐门店第一。年中国麻辣烫品牌CR5达到10.2%，集中度高于中式快餐行业平均2.9%。
国内麻辣烫行业杨国福、张亮TOP2呈现两强格局。年，杨国福按商品交易总额在中国麻辣烫市场排名第一，占比为4.3%，其次为张亮麻辣烫，占比为4.0%，呈现两强格局。按年的餐厅数量计，杨国福以家餐厅排名第一，其次为张亮麻辣烫达到5家，觅姐麻辣烫、小谷姐姐麻辣烫和刁四麻辣烫，分别拥有家、家和家餐厅，前两家门店数量大幅领先同行。
1.3粉面类赛道：资本推升新品牌快速崛起
粉面类是中式快餐份额第二大赛道，市场规模超亿。从我国饮食习惯来看，素来有南米北面的特点，作为主食需求之一粉面类和米饭都属于大众需求度较高的快餐品类，粉面从上世纪90年代左右开始形成有系统的快餐连锁模式，李先生牛肉面大王、味千拉面分别于年、年开设内地首店。根据雀巢餐饮《年中式餐饮报告》，年粉面类占国内中式快餐市场份额占比为29%，测算得市场规模约为亿元。
粉面类受众广泛，做法成熟且标准化程度较高。粉面类的做法相对简单，形式以汤面/粉、拌面/粉、炒面为主，产品包括面条/粉、汤料、浇头、小吃，除部分蔬菜以外多数可以通过中央厨房的供应链配送完成，门店端制作上对于煮制时间和料理包有相应规定，流程标准化程度较高，对于后厨的依赖度较低。连锁品牌差异化布局，和府捞面、陈香贵、马记永等品牌门店配置较高，多布局与购物中心等点位，开店投入约在70-万元左右，面积一般在-平方米，平均客单价在40-50元。五爷拌面则以小店加盟形式为主，投资更轻量，一般在30-50万元左右，单店面积在平方米以内。
从竞争格局看，粉面类赛道市场分散，为新品牌崛起提供空间。中国粉面产品分支多、细分复杂，如米粉包括湖南米粉、江西米粉、贵州米粉、广西米粉等，面包括重庆小面、武汉热干面、兰州牛肉拉面、河南烩面、陕西臊子面以及苏式的阳春面等，具有明显地域特色，市场格局分散，缺少规模化头部连锁品牌。根据沙利文数据显示，年中式快餐商品交易总额TOP5品牌中仅有李先生牛肉面以25亿排名第五，约占粉面类市场的1.2%。赛道内基本还是以中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店为主，在用户用餐体验以及产品的持续优化迭代已出现瓶颈，也为新品牌的崛起留下空间。
主打差异化和服务升级的新品牌加速跑马圈地，地域特色粉面品牌受资本